美食山西-家乡的美食山西

摘要： 到山西，一定要尝的美食有哪些？到山西，一定要尝的美食有哪些？丨每个山西人都是面的雕塑家丨▲ 图/视觉中国- 风物君语 -小时候，我经常陪我妈在办公室加班儿到晚饭时间，妈妈就会亲自出...

1. 到山西，一定要尝的美食有哪些？

到山西，一定要尝的美食有哪些？

丨每个山西人都是面的雕塑家丨

▲ 图/视觉中国

- 风物君语 -

小时候，我经常陪我妈在办公室加班儿

到晚饭时间，妈妈就会亲自出门一趟

打包一碗山西刀削面回来给我吃

我吃着无比上瘾

觉得那面奇香，越吃越有味

后来搬家了、长大了

吃过无数刀削面，却再也没有当初那个味道

都说“世界面食在中国，中国面食在山西”

在去山西之前，我只知刀削面的存在

却不了解，机智的山西人

真的可以100天做面不重样……

爱吃面的你，要不要跟我走一趟？

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山西人会做的不止刀削面

“我出生的地方是山西省，那是一个除了白面之外什么都没有的贫瘠地方。”

整整二十年前，在风靡一时的日本动画片《中华小当家》里，面点师“钢棍解师傅“如此介绍自己的家乡山西，听呆了坐在电视前的80、90后们。

你瞧，山西面食的美名，连远隔重洋的日本***家都有耳闻。

与其他菜式不同，中国人很喜欢在不同种类的面食前冠以地名，彰显特色。

比如重庆小面、岐山臊子面、昆山奥灶面、新疆拉条子、兰州牛肉面、河南烩面、北京炸酱面等等。

这些遍布全国的名面，可能在口味上已经与“原产地”相去甚远，但这丝毫不会阻碍人们继续把它们当作各地的美食代言，更是大家纠结“不知道吃啥”时的多项选择。

游走在各地的火车站、步行街、小吃广场，“山西刀削面”总是少不了的一块招牌。懂行一点老板还会把地域范围缩小，干脆写上“大同刀削面”。

常年被“兰州拉面”压一头，近年来又有重庆小面弯道超车，山西刀削面始终不温不火，在山西省外担当着地域标签的角色。

一团泛着油光的劲道面团，被削面师傅捧在怀里，面前是一口滚开的大锅。人与锅的距离，可依师傅手艺灵活调整。左手托面，右手持刀，手起刀落，雪白的刀削面鱼贯飞出，落入锅中，溅起几滴沸水。

与其他的面食相比，削面的过程更像是一场武术表演。外地人见了，常忍不住多看几眼，土生土长的老西儿则不以为意，径直坐下，安心等着面条上桌。

近年来，出现了所谓的“刀削面机器人”，用来替代人工削面。看似更方便了，但地道的山西老饕吃过机器削出的面条，咂摸咂摸嘴，恐怕心里都想着：还是口感有别。

有个顺口溜这样形容刀削面：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”沾着一身面粉的削面厨师，简直有了小李飞刀的风***，又如何能被轻易替代？

不过，要是亲身到三晋大地走一遭，你就会发现，山西人会做的远不止刀削面啊！

山西种植、食用小麦的历史已有数千年。作为“贫瘠到只有面粉”的省份，围绕这单一的食材，山西人倒真真琢磨出了数不清的花样来。

来到山西的外省人，通常很快就会发现，山西人讲“吃面”，吃得也许并不是面条。

就算浇头的花样算不上丰富，山西人也不甘被“面条“二字的概念束缚，还执着于在面的形状上下功夫。他们几乎穷尽了面粉与水混合后的一切可塑性。

汪曾祺曾经提到，广东同学对番薯糖水爱得深沉，尽管外人难以理解，他们还是大呼：“好嘢！”而对于山西人在面食形状上孜孜不倦的探索，大多数外省人也会不解：番茄鸡蛋拉面，番茄鸡蛋刀削面，番茄鸡蛋手擀面，番茄鸡蛋扯面，吃起来真有那么大差别吗？

听到这些疑问，山西人多半会意味深长地一笑，笃定地点点头：“差别大着咧！”

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山西面食的智慧

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猫耳朵

这种面食因卷曲形似猫耳而得名。

熟练的山西主妇揪下一小块面团，用拇指轻轻一捻，就卷曲成猫耳朵的形状。因为外型小巧，猫耳朵相比面条更加爽口易食，吃法也更灵活，可煮可炒。

传统的猫耳朵就是这样用拇指指肚一搓而成。但由于制作耗时耗力，现在市面上很多猫耳朵都出自机器之手。一眼望去，满满一碗猫耳朵全部是一样大小、一般形状，也因此失去了一份韵味。

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栲栳栳

山西是中国面食之冠，晋中则是山西面食之冠。不过，晋中以外的山西人对于面的创造力，同样不容小觑。

沿着汾河北上，到达忻州、大同一带，这里种植着大片的莜麦。用它磨制的莜麦面，是一种比白面口感更粗粝的粗粮。晋北地区的人们耐心地将莜麦面卷着一个又一个圆筒，再仔细地码放在笼屉中蒸熟，发明出了“栲栳栳”这种独特的吃法。

不过……刚刚出锅的栲栳栳，对于密集恐惧症患者来说，可能不太友善

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河捞

这大概是最古老的机器面之一。

河捞需要专门的制作工具：河捞床。河捞床通常是一个类似活塞的设计，下端均匀分布着大小一致的圆孔，和好的面团从上方塞进去，之后用力挤压，面条就穿过下方的小孔，落入锅中。

相比于其他面食，河捞最大的优势在于标准化，一碗河捞面的粗细长短基本是一样的，保证口感爽滑，这在前工业时代非常难得。

不过，为了标准化付出的代价也是明显的——压河捞是件十足的体力活。猫耳朵、手擀面、栲栳栳可以由主妇、孩子完成，但在一个山西家庭里，守在锅前压河捞，永远是男主人的职责。

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抿蝌蚪

抿蝌蚪是站在河捞标准化对立面的另一种面食。

抿蝌蚪短则一两厘米，长也不过四五厘米，这正是其之所以得名的原因。哲学家莱布尼茨说：“世界上没有完全相同的两片树叶。”山西人也深深懂得“同一口锅里没有两条完全相同的抿蝌蚪”的道理。

抿蝌蚪同样有特殊的制作工具——蝌蚪床，其实就是一块扎满圆孔的铁片。做抿蝌蚪时，把面团放置其上，再向下用力，让面从小孔抿入锅里。如果想吃粗细不同的抿蝌蚪，只需更换不同规格的蝌蚪床即可。

上面这四种不过是山西面食的冰山一角，山西人对于探索面食形状的热情，永远不能被低估。

每个坐在面案前的山西人，都是心思灵巧的雕塑家。

如果你还不服气，不妨去搜索一下花馍，看看面和水的结合，能够在他们手中孕育怎样的神奇。

左手一指太行山，右手一指是吕梁，中间一道汾河从北往南，几乎贯穿三晋，《左传》中把山西的地形称为“表里山河”。生活在此间的人们，用双手挖掘颜色最深沉的宝藏，又用双手制作出最白净的饮食。

在街头食肆煮沸的大锅前，在各色面食的杯盘交错间，在每个平凡家庭的厨房里，山西人用面塑造着祖祖辈辈的生活。

告诉风物君，你最爱吃什么面？

下碗面给你吃～🍜

文丨苏炜

编辑丨酱子

本文未标注图片源自网络

提到山西，很多人第一反应可能是山西的煤炭吧，余秋雨有一篇散文《抱愧山西》，说的正是这几十年来一些人对山西的忽略。殊不知，山西，也有许多雄伟壮观、引人入胜的名山大川，纵观山西全境，遍布的是山陵、丘地，中华民族的母亲河——黄河，也流经山西，蜿蜒而下。山***特的地理环境生长着各具特色的美食原料，汾河的淡水鱼更是闻名遐迩。这片土地上的人们，在“吃”的方面，内涵确是极为丰富的。

俗话说，“五千年文化看山西”，山西历史悠久，光是美食文化这一方面，粗粗算来，也有两千多年的历史了。

有一句话叫“天下面食，尽在三晋”，山西人喜爱吃面，而山西各地的面食中，又不得不提太原的面食。太原的面食品种多，历史久，制作方法各异。拉面、刀削面、炒疙瘩、红面糊糊等，各式各样，独具特色，口感劲道，越吃越香。

羊肉泡馍是山西的一大名吃，将馍丁直接烩在羊汤里，味美可口。说起羊肉泡馍，据说这道羊肉泡馍还和慈禧有一段故事，至于是何故事笔者就不在这里细说了，但是羊肉泡馍却这么的流传了下来，成为一道美味的小吃。很多人可能好奇，羊肉泡馍不是陕西的吗？怎么这里说是山西的了，其实很多地方都有羊肉泡馍，只是陕西的较为出名，山西解州的羊肉泡馍也是极不错的。

在古代，定襄蒸肉为当地进贡宫廷的贡品，现在在继承传统方法的基础上加入了新的调料，口感更加好吃，是当地人招待宾客的必备佳肴，口感绵润，肉香扑鼻，吃的多了却并不会觉得很腻。

值得一提的还有山西的醋，从记载至今，也有数千年的历史了。宋代时，几乎家家有醋缸，***当醋匠。尤其是山西的老陈醋，酸而不过，与镇江的香醋等齐名，并称为我国的“四大名醋”。

Cola

山西由于地形的缘故，各地饮食差异较大。至于美食，往往是一方水土养一方人，当地人认为是美食，也许外地人只能称之为特色。虽然因工作的缘故走过我省一些县市，但毕竟见识有限，因此只能说一说自己接触过的一些特色美食。

大同，比较出名的是兔头、羊杂、刀削面。此外，当地人还喜欢吃黄糕。大同的饭菜味道不错，不好的地方是口味偏重、油大。此外，大同下辖的灵丘除了豆腐干好吃外，还有一种凉粉叫苦荞凉粉，味微苦，据说比较败火。当然，更为有名的是浑源凉粉。

朔州，只对右玉有印象，一是大雁腿，二是羊肉，还在一街边小店吃过羊血饺子，不过味道一般。

忻州，除了定襄的粉蒸肉外，是五寨和五台的烩菜。五寨烩菜，在太原有不少的店，似乎已经成了一定的品牌。至于五台烩菜，可能是对胃口的缘故，感觉是随便走进一家，都特别好吃。

太原，比较出名的是头脑、打囱面、小店的羊汤、鼓楼羊杂割，清徐的沾片子、徐沟的灌肠等。其中，头脑我吃不惯，其它只要做好都行。

晋中，好像也没特别出名的，只有桃花面、平遥碗托、亲疙瘩有点特色。此外，左权、昔阳那边的拉面也挺好吃。

阳泉，除平定的豆腐丝炒粉条外，好像没特别印象深刻的。豆腐丝炒粉条，更为出名的是它刚出锅时不冒热气。据说平定过油肉也很出名。

吕梁，主要是土豆和莜面等杂粮。在离石，荞哥碗托比较火，尤其是辣椒味道更让人回味。印象深刻的是在柳林，当地人把大肠当早点。大肠白花花地装在保温桶里，吃多少切多少。

临汾，比较出名的是牛肉丸子面，其他不太清楚。

运城，偏爱吃馍，比较出名的有永济牛肉饺子等。此外，黄河大鲤鱼味道确实名不虚传。

长治，比较好吃的是炒饼丝，出名的有潞城驴肉、长子猪头肉，此外还见路边卖猪杂汤，不过没尝过，不知味道如何。

晋城，印象比较深的是炉面。做法类似焖面，但面条比焖面细很多，粗细有点类似龙须面。

其实，吃惯什么觉得什么是美食，比如妈妈菜。